Wijn en Willem zijn de twee W’s Waar het in mijn Wazige leven om draait. Waarom ?. Het geeft mij plezier Wellust, Welzijn en Weelde. Tijdens de eerste Wee van mijn moeder bij mijn Wording begreep ik dat het vruchtwater Water en Wim geen juiste combinatie zou zijn. In 1996 vroeg Nico McGough mij een bijdrage te leveren aan De Wijnkrant. Ik was zeer vereerd, de krant lag in elk gerenommeerd restaurant en Wijn Winkel. Ik probeerde luchtige columns te schijven, Wat gewaardeerd Werd. Mijn verhaal over Meuresalt werd niet door iedereen gewaardeerd. Het regende opzeggingen van de krant. Nico McGough pareerde dat met de mededeling dat de krant gratis bezorgd werd en niet opgezegd kon worden. Geniet van verhalen over een product waar je nooit over uitgepraat(proeft) raakt.
De Wijnsteenbriljant
Alfonse Pacheur dineerde in zijn favoriete restaurant La Bijoutier. Hij bestelde een witte Sancerre uit 1993. Hij liet de wijn in het glas walsen en bracht hem naar de mond. Alfonse nam een klein slokje en liet het kostbare vocht achter zijn gehemelte klotsen. Alfonse schrok, er zat iets hard en vreemds op zijn tong, hij probeerde het gesteente door te bijten, maar daar was het te hard voor. Hij spuwde het steentje van zijn mond in zijn hand en zag een fonkelend witte brique in de muis van zijn blinken. Wat is dit ?? en hoe kon dit voorwerp in zijn glas terecht zijn gekomen. De sommelier van het restaurant bracht uitkomst, het is wijnsteen dat beter beter bekend staat onder de naam “ cream of tartar”. Alfonse geloofde de sommelier en stak de steen in zijn zak. Toch zat het Alfonse niet lekker, hij ging met de staan naar een juwelier. Cristalio Blinker was uiterst verrast en kon de herkomst van de steen niet vaststellen, wel dat het een bijzonder mooie steen was. Alfonse was blij en verrast, hij dacht na en ontdekte, dat wijnsteenpoeder in combinatie met een neutraal calciumtartraat en temperatuur wisseling, wijnsteen in de vaten ontstaat. Bij bevriezing van de wijn, voor de botteling zou het vanzelf verdwijnen. Als Alfonse de wijn dus voor botteling ging verwarmen, zou dat de groei van de wijnsteen bevorderen. Alfonse ging aan het werk en kwam er snel achter dat bij de productie van een grote druif de wijnsteen zich ook majestueus begon te ontwikkelen, zo ontstond de 18 karaats wijnsteenbriljant. Alfonso toog naar de Antwerpse diamantbeurs en baarde daar groot opzien. De diamanthandel stond op zijn kop. Israël ging in protest maar ving bot. Er is een levendige en florerende wijnsteenbriljant handel ontstaan die snel beursgenoteerd werd. België heeft zijn eigen Château-Briljant, maar Château-Pacheur is de premier-cru onder de wijnsteenbriljant cultuur.
Wim Kaspers
De wijn flauwekul
Ik heb nog nooit een boterbloem geïnspecteerd om de geur van deze lelijke bloem op te nemen, paardenbloemen ruiken niet naar paarden, boterbloemen niet naar boter, dus waarom zouden bloemen de geur van wijn met zich meedragen.
Mijn favoriete bezigheid is proeven, maar bovenal drinken van wijn. De Fransen veel van hun goodwill ingeleverd vanwege atoomproeven, het is dus nu vinologisch toegestaan om een wijntje van buiten Frankrijk te consumeren.
Voor mij staat een prachtige wijnfles, die zo uit een gezonken V.O.C. schip opgedoken zou kunnen zijn. De fles is mooi donkergroen van kleur en heeft een uitlopende hals waarop een mooi familie wapen afgebeeld staat. De huls is van plastic en gemakkelijk te verwijderen zodat ik niet mijn handen openhaal. Het bleke maar magere kurkje is makkelijk uit het halsje te trekken. Maar waar de boer niet op heeft bezuinigd, is de wijn. Een heerlijk fruitig slokje dat mij een lentegevoel geeft. Het doet mij doet besluiten, deze fles tussen de voor mij staande ruikende boterbloemen te verorberen. Voor de prijs zou ik het ook zeker niet laten.
Maar de herkomst van deze wijn Hongarije vervreemde mij, daar kan toch geen lekkere wijn vandaan komen, wel dus.
Ik besloot een wijnreis naar dit land te maken en dronk daar verschillende wijnen waarvan ik enkelen mee naar huis nam.
Terug in Nederland maakte ik zo’n flesje open. Maar wat viel de smaak mij tegen. Ik leerde, dat als ik in Portugal port drink het daar lekker vind, in Spanje rum-cola in Griekenland ouzo in Kroatië slidowich en in Schotland whisky. Zoals omstandigheden zijn zo smaakt de drank.
Zoek nu een wijn die naar Oregano smaakt want daar ben ik dol op.
Wim Kaspers
De wijnkloning
Het beoordelen van wijn, is voor mij altijd een aangename bezigheid. Eigenlijk moet je de wijn uitspugen, maar tijdens het proeven, kijk ik om mij heen en als niemand het ziet laat ik een klein slokje door mijn keelgat glijden. Mijn vrolijke humeur word vaak verpest door spuwende zogenaamde mede beoordelaars, als ik iemand op straat iemand zie spuwen walg ik er van, en hij loopt kans op een bekeuring. Als ik iemand bij het wijnproeven alles uit zie spuwen word ik onpasselijk en vind het zonde van de vaak ó zo heerlijke Tamis wijnen. Het is toch gênant dat er soms meer dan 60 verschillende wijnen geproefd moeten worden, die allemaal uigespuugd worden. Ik kan me niet voorstellen, dat na het proeven van veertig verschillende wijnen de smaak pupillen nog in conditie zijn, bovendien is het gehemelte overgevoelig voor zoveel verschilende smaken. Het gehemelte is in de war gebracht van naar de naar buiten vloeiende wijn.
De oplossing is niet moeilijk, nu de druif gekloond kan worden, is het mogelijk een ras te creëren die de eigenschap van een mooi zonnig jaar heeft. Daarna zal de druif ongeacht wel of geen mooie zomer de smaak krijgen van de gecloonde druif, dit heeft als voordeel dat men elk jaar heerlijke wijnen kan produceren en de smaak herkenbaar zal zijn. Er zal zeker verschil van Bordeaux of Beaujoilais te proeven zijn, ook zullen bekende wijnhuizen zich blijven onderscheiden, jaarlijkse proeverijen zullen overbodig zijn en de onkosten van wijnleveranciers verlichten Het zal terug te vinden zijn in de prijsstelling van de wijnen.
Wim Kaspers
Kukeleku met Willem
Om duidelijk te maken hoe wijn smaakt of ruikt zijn de vreemdste termen gebruikt. Hoe bepaal je de hardheid van de wijn, is de wijn zacht, ruikt hij naar fruit, afdronk en hoe is het bouquet. Bij het inzien van de wijnkaart wordt vaak gevraagd of de wijn lekker is, wat ik dan bevestigend beantwoord. Maar hoe bepalen wij of een wijn zacht of hard is en is er een methode om erachter te komen of de wijn zacht of hard is.
Op een van mijn wijn-reizen in Frankrijk, besprak ik dit probleem met de bekende wijnbouwer, Jean Paul Poulet. Die had voor mij een ideale oplossing, Jean Paul liep naar een rechtopstaand wijnvat, tilde het deksel op en vertelde dat het vat tot aan de helft gevuld was. Daarna ging hij naast het vat staan en boog zijn hoofd gedeeltelijk in het wijnvat. Opeens maakte hij boven het wijnvat het geluid van een wakker geschrokken loopse kroelhaan kukeleku !!. Ik zag hem luisteren naar de echo’s die ontstonden en minutieus de terug galmende geluiden telde. Zichtbaar tevreden kwam hij met rood aangelopen ogen het wijnvat uit. Hij had beduidend minder echo’s gehoord dan weken ervoor, de wijn was enigszins zachter geworden. Ik begreep hier niets van, maar de uitleg van de wijnboer was simpel en duidelijk. Als de wijn erg hard is geeft hij meer ‘kukelakuuks’ terug dan wanneer hij zacht is. Als je een zacht kussen in een echoput gooit is de echo verdwenen, legde hij uit. Voor mij was alles duidelijk, maar hij ging verder. Als je na het openen van een fles wijn wilt weten of de wijn zacht of hard is, dan vul je het glas tot de helft, kukelekuuk met de adem naar binnen (anders blaast u de wijn uit het glas!) breng in één beweging het glas naar uw oor en tel de echo’s. Zijn er veel echo’s, dan is de wijn te hard; hoort u geen of weinig echo’s dan bent u verzekerd van een prachtige mooie wijn.
Tegenwoordig spugen we de wijn niet alleen uit bij het proeven, maar hebben frisse lucht bij de hand om de kuuks met slechte adem te neutraliseren.
Wim Kaspers
De Meuresalt
De wijn Meursault is herkenbaar aan zijn diepe ‘boerse’ geur. Als ik mijn overgevoelig neusje in het glas van een heerlijk meurende Meursault laat zakken, kan ik mijn bourgondische driften niet meer beteugelen, om een klein slokje tot mij te nemen. Soms ben ik ietwat teleurgesteld in de meug van deze Bourgondische wijnen. We weten consciëntieus hoe een Meursault moet ruiken en smaken, maar weten we ook hoe die te creëren. Darviot Odeur is een perfectionist, een autodidact in het vinificatie proces. Darviot begreep niet, dat uit relatief gezien mooie jaren, niet altijd echte boers meurende Meursault gemaakt konden worden. Op vakantie naar de Bretonse kust van Darviot met zijn gezin overkwam hun iets bijzonders. Darviot wandelde met zijn hond op het strand en telkens als de hond het vroeg, smeet hij een stok in het water die het beest braaf terugbracht. Darviot die ietwat verkouden was, veegde met zijn handen zijn snotterende neus af en toen gebeurde het !!. Zijn handen bevatte een perfecte bouquet Meuresault geur. Darviot pakte razendsnel de stok en snoof de reuk van de stok op. Wat een explosie van smaken, heerlijkheid en mestiaanse geuren gaf deze stok vrij. Darviot was verbaasd en vroeg zich af hoe dit mogelijk was, hij pulkte de stok uit elkaar. De stok was van eikenhout, maar dat waren zijn wijnvaten ook. Hij snoof de lucht van zijn natte hond op, deze was zeer mestiaans. Hij rook weer in de muis van zijn hand en herkende de smaak die hij aan een uitstekende Meursault zou toebedelen. De combinatie van de natte hond, het zilte zeewater en de eikenhouten stok waren de ingrediënten van dit prachtig bouquet. De vraag was, hoe krijg je deze fantastische smaak en bouquet in zijn Meuresalts. Thuis ging Darviot experimenteren, hij vulde zijn zwembad met liters zeewater en liet er eikenhouten vaten in drijven. Ook liet hij twee van zijn honden elke dag in het bad zwemmen. Na verloop van tijd toen het water ernstig begon te meuren liet hij de wijnvaten vullen, met nog niet uit gegiste druivensappen. De spanning was groot, maar het resultaat liet niet lang op zich wachten. Na zeven maanden was het beoogde resultaat gehaald. Een machtig mooi boers ruikende Meuresalt. Daviot Odeur heeft negen zwembaden een hondenkennel naast zijn wijngaard. Het Chateau d’eau de chien de mer’ is een grote hit en in de hele wereld te verkrijgen. Darviot Odeur gaat nog regelmatig naar de Bretonse kust om toch vooral, goed op smaak te blijven.
Wim Kaspers
Japanse wijnen
エアヴィントナー of Eavu~intonā is een vooruitstrevende wijnboer, een lange stage op Chateau Airvin heeft hij succesvol afgerond. Terug in Japan stuitte hij op een probleem
Japanners zijn in de loop van de historie nooit creatief geweest. Technische apparatuur wordt met feilloze precisie gekopieerd. Maar sommige zijn creaties gewoon niet na te bootsen. De eetgewoonten van Japanners zijn anders dan de onze. De traditionele Franse keuken waar wij van gekopieerd hebben, heeft hier nog geen intrede gedaan. Doordat reizen met vliegtuigen goedkoper is geworden is het toerisme een belangrijke bron van inkomsten geworden. Toeristen van ons continent zijn niet ingesteld op de traditionele Japanse keuken. We verorberen liever het ons bekende Europese food, meestal begeleid door een passend Frans wijntje. Het komt daardoor dat er in Japan veel vraag naar onze wijnen is ontstaan. De Japanse sake smaakt anders dan onze wijn en wij vinden dat moeilijk te verteren. Eavu~intonā bedacht dat onze wijn gekopieerd moest worden. Er werden wijnranken van bekende Chateaux aangekocht. Eavu~intonā beplantte grote gebieden met de Franse wijnranken en zorgde ervoor dat de zon in plaats van alleen te rijzen ook over de druiven heen kon schijnen. De resultaten waren niet om over naar huis te schrijven. De wijn smaakte wrang en miste elke herkenbaarheid die men van onze wijn gewend was. Eavu~intonā was teleurgesteld en piekerde er over wat een oplossing zou moeten zijn. De terroir die hij had gekozen, was van identieke samenstelling als die van de Bordeaux. Eavu~intonā had monsters van de aarde in Frankrijk genomen, de samenstelling van de grond nagebootst en de Japanse Chateaux ermee uitgerust. De zon is overal identiek, daar kon het niet aan liggen. Het water waar men de ranken mee besproeide was gekopieerd met het water uit de Garonne. Het vinificatie proces na bootsen, was een fluitje van een cent geweest. Toch moest er iets zijn waardoor de wijnen niet te drinken waren. De oplossing letterlijk en figuurlijk uit de lucht vallen. Eavu~intonā bedacht, dat de wind die in Frankrijk over de wijngaarden waait beïnvloed word door het zoute water van de Atlantische oceaan. Het zilt en zout waait over de akkers en de druiven zouden hierdoor een gunstige groei en smaak ontwikkelen. Dit zou het verschil van smaken in de Japanse wijn kunnen verklaren. Japanners kunnen veel maar de Atlantische Oceaan nabootsen of verplaatsen is iets teveel gevraagd. Toch was de oplossing simpel. Eavu~intonā met grote vrachtwagens vol geladen met lucht-win-apparatuur naar de Bordeauxstreek, deze luchtzuigers plaatste Eavu~intonā in de wijnstreek en daar zoog de zilte lucht op. Deze lucht blies men in grote stalen tanks en perste de lucht onder zeer grote druk. Door de hoge druk bevroor de lucht zodat er veel van opgeslagen kon worden. In Japan werd de wijngaard met deze lucht besproeid. Het resultaat was verbluffend, de druiven veranderden van kleur en groeiden geleidelijk naar een juiste rijpheid. De oogst was prima en de Eavu~intonā tevreden. Het treden van de wijn veranderde hun voetjes paars, zo geconcentreerd was de wijn. Toen de wijnen in de tanks waren opgeslagen proefde Eavu~intonā elke dag en het resultaat. Vergeleken met de wijnen van het vorig jaar is kwaliteitsverschil duidelijk te proeven, de wijn was grandioos, diep van smaak en leek opmerkelijk veel op die van een Paulliac uit een van zonnig jaar. Volgende stap was het kopiëren van Italiaanse wijnen uit Toscane, 2010: Chianti di Colle Castelare: aan deze fantastische wijn zit een verrukkelijk luchtje die niet na te maken is. De streek nabij San Savino bevat door langdurige droogte veel stofrestjes die de lucht-win-machines doen verstoppen, geen gekopieerde Italiaanse wijnen dus, gelukkig maar!!
Wim Kaspers
Flatulentie en de wijn
Water is hét belangrijkste bestandsdeel in ons lichaam. Founa en Flora zijn zonder water kansloos. Veel van onze spirituele dranken zijn begeestigt met dit kostbare vocht. De rivieren van Schotland staan bekend om zijn zuivere wateren. Het water waarvan de mooiste wisky’s worden gemaakt.
Bij de malolactische gisting van wijn is niets bekend over het belang van water. De Schotten vinden dat onbegrijpelijk. Een slimme boer Coni Mackmuff vond het tijd schotse wijn te gaan maken. Coni kocht oude ranken uit de St Emillion en plantte die op zijn landgoed. Na verloop van tijd besproeide hij zijn wijngaard met het zuivere Schotse rivierwater. Hij bemerkte dat zijn druiven helder van kleur waren en geen lichte kalkvlekken vertoonden. Het water liep vlekkeloos naar beneden de grond in en bevochtigde vloeirijk de wortels van de ranken. De Schotse wijnrank groeide wellustig zodat deze regelmatig gesnoeid moest worden. Na het oogsten van de wijn werd deze in grote stalen tanks opgeslagen, het gistings proces kon beginnen. Na een aantal weken hevelt Coni zijn wijn over in eikenhouten fusten, waarna de wijn rustig verder kan gisten en de smaak van de eikenhoutenvaten tot zich kan nemen. Coni Mackmuff bedacht dat met toevoeging van het zuivere rivierwater in de wijn, deze veel lucht zou opnemen. De wijn kan zich daardoor beter ontwikkelen en sneller rijpen. Hij branddde de binnenkanten van de eikenhouten vaten met een gasbrander, daardoor kreeg de wijn een bourbon-achtige smaak.
De wijnen van Coni Makcmuf zijn opmerkelijk snel op dronk. De wijn moet dardoor jong gedronken worden, anders veliest hij zijn bourbonnistische smaak. De wijnfles is herkendbaar aan zijn vierkante vorm, zodat deze zeer goed stapelbaar is en niet veel ruimte inneemt. Van de afgesnoeide wijnrank maakt men de kurk, zodat het onmogelijk is dat de wijn naar kurk gaat smaken. De wijn krijgt nog wat van het sap van de rankkurk mee, daardoor heeft de wijn een groter protenine gehalte en is het biologisch verantwoord. Voordeel is, door de luchtigheid van de wijn is deze prettig te drinken, nadeel is dat door de luchtigheid in de wijn, snel opkomende flatulentie lastig kan zijn in gezelschap.
Wim Kaspers
De duale zonrijping
Wijnboeren zijn afhankelijk van het weer. Natte of koude zomers zijn uit den boze, de uitstraling van de zon is van een onschatbare waarde. Toch is het vreemd dat met alle moderne technieken van deze eeuw er geen methode is uitgevonden, de zon op enigerlei wijze na te kunnen bootsen. We hebben de zonnebank voor ons zelf uitgevonden, maar de arme druifjes zijn overgeleverd aan de grillen der natuur. Midden in de Bourgogne, nabij Saint Aubin huist wijnboer Patric Soleil. Na weer een slechte zomer en het mislukken van zijn wijnoogst, ging Patric zich verdiepen om dit probleem op te lossen. Al snel kwam hij met een interessante oplossing. Sluimerend in het najaarszonnetje bedacht hij dat de zon, die zoals gewoonlijk van boven naar beneden schijnt, met spiegelend materiaal op zou kunnen vangen. Hij bedacht dat als hij spiegelend materiaal op de grond onder de druivenranken zou plaatsen, de zon ook van onder de druivenrank naar boven zou schijnen. Patric toog naar een vriend die een staalfabriek bestierde, samen ontwikkelden zij een spiegelende deken die met de grond mee moest ademen. De druiven die nu van twee kanten van de zon genoten, groeiden sneller, groter en brachten duidelijk meer sap op. Ze groeiden ook prachtig mooi rond, niet ovaal zoals druiven die alleen van boven zon toegedeeld krijgen.
Een maand eerder dan normaal, begin september waren de druiven plukrijp, daardoor Patric kon zijn oogst effectiever laten plukken. Groot voordeel van de ronde druiven is dat bij het storten in de gistbakken is, dat de druif sneller loskomt van het druiven loof. De druif behoud zijn optimale frisheid en word niet beïnvloed wordt door allerlei natuurlijke oneffenheden die niet in de wijn thuis horen. De wijn heeft door de snelle behandeling geen enkele kans om te oxideren en kan gaan werken aan een optimaal bouquet.
Let u vooral op het zonnemerk, wat op het etiket hoort te staan.
Wim Kaspers
